Estamos en plena temporada de los famosos Chiles en Nogada, el plato más emblemático de la alta cocina mexicana. Seguramente el platillo más famoso es el mole poblano e indiscutiblemente los tacos se llevan la palma al hablar de comida mexicana, tanto en el país como el extranjero. Sin embargo para los conocedores de la más fina gastronomía internacional, los Chiles en Nogada son el platillo que reúne todas las características necesarias de gusto, calidad de sus ingredientes, combinación de sabores, textura y presentación para ocupar ese primerísimo lugar.

Como si fuera poco hay toda una serie de historias y leyendas tejidas alrededor de su origen así como de los detalles que rodean su confección.

Sin duda el debut estelar de los Chiles en Nogada tuvo lugar hace 200 años en la etapa de inicio de nuestra independencia nacional y en un periodo de efervescencia del espíritu patriótico.

Es el año de 1821 y hay un personaje en el candelero: Agustín de Iturbide, que ese año, sin duda su año, elabora el Plan de Iguala y lo proclama con Vicente Guerrero, manda al sastre Magdaleno Ocampo el diseño para confeccionar la primera bandera tricolor y trigarante, pacta y firma con O’Donojú el Tratado de Córdoba, entra triunfante a la capital al frente del Ejército Trigarante libertador y firma el Acta de Independencia, con lo que lleva a buen término el nacimiento de una nueva nación: México. El pueblo entero sabía de él y lo aclamaba.

Se cuenta que precisamente a su regreso de la Villa de Córdoba, después de firmar el Tratado y preparando una fastuosa y jubilosa entrada triunfal a la capital, pasa unos días en Puebla donde se instala provisionalmente y celebra ahí su santo. Por tal motivo se le ofrece un espléndido banquete el 28 de agosto de 1821, día de San Agustín. Para  tal ocasión habían sido las madres  agustinas contemplativas del convento de Santa Mónica, que en ese día también celebraban a su santo patrono, las encargadas de preparar los manjares que serían servidos, por lo que estas ingeniosas monjitas poblanas contagiadas por el fervor patrio de esos días, resolvieron crear un platillo acorde a las celebraciones y que agasajara a Iturbide y a su comitiva y por lo tanto, que tuviera los colores patrios  de la nueva bandera y que significaban, el verde la independencia, el blanco la religión y el rojo la unión.

Como indudablemente la cocina es fruto del paladar y la tierra, se avinieron a los productos de la temporada para prepararlo. Las tiernas y frescas nueces de Castilla que se estaban cosechando apenas en Calpan, les darían el blanco al añadirlas, como requisito indispensable, totalmente peladas, junto con el queso de cabra de Zacapoaxtla; la granada bermellón de Tehuacán, que en la madurez es de color intenso y en agosto y septiembre está en plena sazón, proveería el rojo profundo, y el típico y hermoso chile poblano le daría el patriótico color verde. A esto se sumaron los duraznos de Tetela, las manzanas de Zacatlán, las peras de los monjes carmelitas, el perejil de Atlixco, también jitomates de la huerta, el acitrón o biznaga encargados al marchante, y del vecino estado de Veracruz el plátano macho; las carnes picadas de Cholula, además de azúcar, el clavo, canela y pasas de oriente, sin faltar un espirituoso vinillo de frutas de la región, y traídos de ultramar: las almendras, piñones, aceitunas y alcaparras. Hay quien asegura que en su primera presentación los chiles originales no iban capeados, era el mismo chile el que daba el color verde, la nogada el blanco y la granada el rojo y que más adelante para facilitar su manipulación y transporte se pensó en capearlos para hacerlos más compactos y es entonces cuando se le ponen las hojas de perejil sobre los granos de granada, que no los lleva si van sin capear.

Es cierto que tanto la nogada, deliciosa y cremosa salsa de nueces ya era usada para bañar carnes y aves y los chiles rellenos, capeados o no, figuraban en los recetarios de toda cocina conventual o particular que se preciara, particularmente los rellenos de frutas que eran servidos como postre. El mérito de este platillo fue la novedosa combinación que hicieron las religiosas para hacer de él un suculento manjar patrio.

Menos conocida y también menos creíble, es la historia que narra Artemio del Valle Arizpe según la cual tres jóvenes poblanas novias de otros tantos soldados del ejército de Iturbide, al saber que sus galanes estarían durante varios días en Puebla decidieron crear un platillo para complacerlos. Cada una eligió un ingrediente que representara un color patrio, se encomendaron a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón, santo patrono de las cocinas y cocineros y se dispusieron a cocinar y de la beatífica inspiración que les llegó es como resultaron los Chiles en Nogada. ¿Será?

A propósito de los Chiles en Nogada los nuevos eruditos y profundos estudiosos de la gastronomía, echan por tierra todas nuestras románticas historias ya que según ellos todo es una leyenda que se inventó a principios del siglo XX para promocionar la cocina poblana. Sinceramente creo que nos resultarán más sabrosos si  mejor recordamos alguno de estos relatos.

Lo que sí es cierto es que, aunque no haya registro escrito que dé cuenta de estos sucesos, el resultado es francamente delicioso. Aprovechemos la temporada y disfrutémoslos con gusto y sin remordimiento como la delicia barroca que son.

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