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Bupu

De origen zapoteca, el bupu es considerado una bebida exótica cuyo consumo es tradición en Juchitán de Zaragoza.  Bupu significa en español “espuma”, nombre que hace alusión a la manera peculiar en que este atole blanco se distingue de cualquier otro debido a que se le corona con abundante espuma, la cual se obtiene batiendo una mezcla de cacao, piloncillo y flor de mayo. No sólo el sabor y la textura son cuidados con esmero en esta bebida, sino también la combinación de temperaturas, tibia del atole y fría de la espuma, que hacen de su consumo una experiencia en la que casi todos los sentidos se ven involucrados.

La elaboración de esta bebida supone distintos pasos: primero se tuestan (por separado, en un comal y usando una cuchar de madera para moverlos), el cacao y los pétalos de las flores de mayo, luego de lo cual se muelen. Después se quiebra el piloncillo hasta lograr un polvo fino y se le agrega canela molida. Se juntan estos ingredientes con un poco de agua hasta obtener una pasta que debe enfriarse bien para que al batirla levante bien la espuma. Por otra parte se prepara el atole blanco, primero hirviendo maíz sólo con agua, el cual una vez cocido se muele y se cuela con una tela muy fina que permite separar la cáscara; el atole filtrado se hierve y vuelve a colarse un par de veces.  

Es tal el cuidado que se pone en lograr la combinación de temperaturas antes mencionada que incluso se usan dos ollas con características distintas: de aluminio y sobre el fuego la que contiene el atole, de barro y con agua fría aquella en la que se bate durante al menos cinco minutos la mezcla de la cual se obtiene la espuma. En una jícara especial, hecha de un árbol conocido como Morro, se sirve el atole y sobre éste la espuma fría que se prepara al momento.